Qué es el famoso socarrat

Uno de los secretos que tenemos las mejores arrocerías en la playa (Alicante) es que sabemos hacer el famoso socarrat, es decir, el efecto agarrado en la base de la paella que se hace al final de la cocción del plato, con el objetivo de intensificar el sabor de todo el arroz, ya sea un arroz a banda, una paella o cualquier otro plato que hacemos en nuestro restaurante.

Hay que tener en cuenta que existe una muy delgada línea entre hacer un buen socarrat como el que preparamos en el Restaurante Costa Blanca 2011 y echar a perder una paella entera, por lo que en muchos restaurantes ni siquiera se arriesgan a ofrecerlo en sus arroces. Y es que, de una ligera capa tostada que se queda en el fondo de la paella a que toda esa parte se queme hay muy pocos segundos de diferencia, teniendo que tener un absoluto control en todo momento del fuego, del tipo de arroz, la paella, etc.

Existen diferentes trucos para hacer el socarrat que ofrecemos en las arrocerías en la playa (Alicante), pero quizá uno de los más habituales es echar un poquito de aceite de oliva en la preparación y, en los últimos minutos y cuando empieza a bajar el caldo, subir al máximo la temperatura del fuego durante no más de un minuto, porque de lo contrario se quemaría. El punto clave es que empiece a salir un ligero humo blanco y, cuando este cambie de color, hay que apagar el fuego y retirar la paellera, para conseguir ese punto perfecto entre arroz perfectamente hecho y socarrat crujiente, pero no quemado.